Haber Üsküdar

Üsküdar Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Medya ve Kültürel Çalışmalar yüksek lisans programı öğrencisi Durmuş Durukan, tezinde gastronomi mekânlarındaki değişimleri ve bu değişimlerin popüler kültürle ilişkisini irdeledi.

Danışmanlığını Üsküdar Üniversitesi İletişim Fakültesi Dr. Öğr. Üyesi Cem Tutar’ın yaptığı, “Kentsel Mekânların Kapitalist Dönüşüm Sürecinde Bir Deneyim Alanı Olarak Gastronomi Mekânları: Üsküdar ve Beşiktaş Örnekleri” başlıklı tezinde Durmuş Durukan, kapitalist dinamikler tarafından özellikle kentsel alanlarda yaratılan mekânsal dönüşüm sürecine odaklandığını ifade etmekte. Kentsel mekânların tüketim toplumu değerleriyle şekillendirildiğini savunan Durukan, bunu gastronomi mekânları örneği üzerinden değerlendiriyor. 

Üsküdar ve Beşiktaş’taki gastronomi mekânlarını inceledi

Tezinde Üsküdar ve Beşiktaş’taki gastronomi mekânlarını inceleyen ve bu mekânlarda görüşmeler yapan Durmuş Durukan, örneklem olarak Üsküdar’dan çarşıdaki Kanaat Lokantası, Çengelköy’deki Lokanta Nevnihal, Beylerbeyi sahilinde yer alan Karpi Pidecisi ve Akçaabat Köftecisi’ni aldı. Beşiktaş ilçesinde ise Beşiktaş Çarşı’da yer alan Tarihî Karadeniz Dönercisi, Ortaköy sahilde bulunan Ruby adlı gece kulübü ve yine Ortaköy’de yer alan Bizce Ortaköy Kurufasulyecisi’ni seçti. 

Üsküdar Üniversitesi İletişim Fakültesi'nden Dr. Öğretim Üyesi Cem Tutar, Dr. Öğretim Üyesi Can Diker ile Byekent Üniversitesi İletişim Fakültesi'nden Doç Dr. İlkay Kanık'ın jüri üyesi olduğu tez hakkında Haber Üsküdar olarak Durmuş Durukan’a sorular sorduk.

Tezinizde kültürel değişimleri gastronomi mekânları üzerinden incelediniz. Tam olarak ne türden değişimler yaşandı gastronomi mekânlarında?

Ben tezimde gastronomi mekânları üzerinden Beşiktaş’la Üsküdar’ı karşılaştırdım. Meselâ Üsküdar Çarşı’daki Kanaat Lokantası çok büyük bir alana kurulmuş. Çengelköy’de Nevnihal diye bir mekân var, bu mekân da büyük bir alana kurulmuş. Böyle büyük mekânlara Üsküdar’da rastlanıyor, ama karşı tarafta, Beşiktaş’ta rastlanılmaz. Niye rastlanılmaz, çünkü karşı tarafta fast food tarzı daha hızlı tüketim kültürü var.

Bu değişimlerin yansıması ne tam olarak gastronomi mekânlarına?

En önemli değişimlerden biri, yemek yeme zamanlarında yaşanıyor. Eskiden insanlar lokantalarda belli zamanlarda gelip yemek yerlerdi. Konuştuğum kişiler, lokantaların eskiden öğle saatlerinde çok yoğunlaştığını ardından akşama kadar tenhalaştığını, o arada eksilen yemekleri tamamladıklarını ifade ediyorlar. Kent dönüştü, kentsel alanlar dönüştü, çalışma saatleri değişti, bunun neticesinde de gastronomi mekânları dönüştü. Artık günün her saatinde gastronomi mekânlarında doluluk yaşanabiliyor.

Bu dönüşümlerin popüler kültürle ilişkisi ne?

Popüler kültürle direkt ilişkisi var, çünkü bu durumlar medya aracılığıyla insanlara yansıyor, örneğin lokma tatlısı tam bir popüler kültür ürünü. Geleneksel lokma tatlısı çok daha farklı biçimde tüketiliyordu, günümüzde bir popüler tüketim ürünü haline geldi. 

Popüler kültürle yemek çeşitleri de değişiyor mu?

Değişiyor elbette, meselâ şöyle diyeyim. Gözlemlerimden hareketle söylüyorum, günümüzde yemek menüleri daraldı, medya şimdi sürekli sağlıklı yemek üzerinde duruyor, şu yağları yemeyin, bunları yiyin diyor. İnsanlar da bundan etkileniyor. 

Popüler kültürle birlikte popüler hale gelen yemekler de oluyor mu?

Oluyor, mesela Nevnihal’de bir akım var, topraktan masaya diye. Bu akım 1970’lerde Kaliforniya’da başlamış. Organik ürün tüketiminin de popüler kültürle ilişkili olduğunu düşünüyorum.

Yani insanların doğal gıdalara yönelmeleri de mi popüler kültürle ilişkili?

Tabii, kesinlikle. Eskiden böyle bir şey düşünebilir miydiniz, topraktan masaya diye. Medya önce bunu ihtiyaç haline getiriyor, sonra bu ihtiyaca cevap veren mekânlar açılıyor. İnsanlar kendileri yapamadıkları şeyleri bu mekânlardan bekliyorlar.

Dışarıda yemek yemenin de popüler kültürle ilişkisi var mı?

Konuştuğum kişiler, 1960’lardan sonra insanların dışarıda yemek yemeye başladıklarını ifade ediyorlar. İnsanların evde yemek yapmak yerine dışarıda, popüler mekanlarda yemek yemeyi tercih ettiklerini söylemek mümkün. Babaannelerimiz hiç dışarıdan bir şey almazlardı. Organik mi değil mi diye düşünmezlerdi, bahçelerinde ürettiklerini tüketirlerdi. Ama tüketim alışkanlıkları değişti, insanlar dışarıda daha fazla yemek yemeye başladı.

Tezinde ne sonuçlara ulaştın peki?

Toplum değişiyor, kültürler dönüşüyor, özellikle Üsküdar’ın kültürü yoğun bir şekilde dönüşüyor. Tek bir Üsküdarlılık yok artık. Farklı yemek kültürleri var. Geleneksel Üsküdar kalmadı. Bunun en büyük nedeni, Üsküdar’ın göç alması. Göçle gelenlerle birlikle kültür dönüşüyor, yemek yeme alışkanlıkları değişiyor, buna bağlı olarak da gastronomi mekanları dönüşüyor. Gastronomi mekanları insanların yemek yeme alışkanlıklarındaki değişimlere cevap veriyor. Popüler kültürdeki değişimlere aracılık ediyor. Bu değişimleri de biz medya üzerinden öğreniyoruz. 

Medya bu değişimlere nasıl aracılık ediyor?

Televizyonlarda özellikle master şef gibi yarışma programları sayesinde insanlar şef olmaya yöneliyorlar. Yani gastronomideki dönüşümün meslek üzerinden de gerçekleştiğini görüyoruz. Şu an İstanbul’da 4-5 tane gastronomi eğitimi veren özel kurslar var. Çok ciddi paralar alan bu kurslar her dönem dolu. Üniversitelerde gastronomi bölümleri açılıyor. Televizyonlardaki yemek programları da bu değişimlere aracılık ediyor.