Baklava, güzel yapanındır

Haber Üsküdar - Berkay Özay

1820 yılından beri İstanbul'un kalbi Karaköy’de kesintisiz ve aynı şevkle hizmet veren Karaköy Güllüoğlu’nu ziyaret ettik. Baklava ustası Nadir Güllü’nün işletmecisi olduğu Karaköy Güllüoğlu’nun başka şubesi yok. Sadece baklavacı değil, aynı zamanda gurme, işletmeci ve pazarlama ustası olan Nadir Güllü ile baklava hakkında konuştuk.

Ustanın kendinden bahsetmesine sıcak bakmayan Nadir Güllü konuşmasına şöyle başladı: “Tevazu insanın süsüdür. İşi eliyle yapana işçi derler, kafasını kullanana usta derler, yüreğini ve ruhunu koyana sanatkâr derler. Biz sanatkâr ruhlu ustalarız. Sanatkar ruhlu ustalar, atalarından, ecdadından aldığı terbiyeyi ve öğrendiği sanatı yaşatır. Kendimden bahsedemem. Çünkü, ben diye bir şey yok; ‘biz’ varız. Benim ehl-i ustalarım var. Biz işin başında duruyoruz. Rahmetli babam bana el verdi, dedem de babama el vermiş, büyük dedem de dedeme el vermiş. Bu meslekte 5. kuşağım”.

Baklava güzel yapanındır 

Baklava Türklere mi ait, Yunanlara mı? sorusuna “baklava güzel yapanındır ”cevabını veren Güllü, baklavanın Topkapı Sarayı’nın Kuşhane Mutfağı’nda doğduğunu ifade etti. Baklavanın zevk işi olduğundan bahseden Güllü, zamanında padişahlara güç, kuvvet vermesi amacıyla yapıldığını söyledi.

Kalıcılık hizmetin kalitesine bağlıdır

Dededen toruna bu işin hakkıyla yapılmasının önemli olduğunu vurgulayan Güllü, kalıcılığın hizmetin kalitesine bağlı olduğunu ifade etti. Güllü, “Demek ki nesilden nesile bu iş güzel yapılırsa bu meslekler yürür, yoksa ölür gider. Rahmetli babam 70 yıl önce İstanbul’un ilk fırınlı baklavacısını Karaköy’de kurmuş. Sonra bana nasip oldu. 600 yıl önceki saray mutfağı kültürünü burada yaşatıyoruz.” diye konuştu.

“Tatlıcı değil baklavacıyım”

Kendisine gelen şube açma tekliflerinin Türkiye’deki bütün tatlıcılara gelen tekliflerden daha fazla olduğunu iddia eden Güllü, gelen tekliflerin sıradan teklifler olmadığını dile getirirken, “Açık çek veren var. Krallar geliyor, milyon dolarlarımız var, gelin açın diyorlar” dedi. Yerinde ihracat yaptıklarını belirten Güllü, enine değil, dikine büyüdüklerini ifade etti. Günde 2 ton baklava yaptıklarını söyleyen Güllü, isteseler 10 ton da yapabileceklerini belirtirken “Fakat o zaman baklavacı değil tatlıcı olurum. Ben tatlıcı değil baklavacıyım” diyor. Güllü, “Taşı delen suyun gücü değil, damlanın sürekliliğidir” diye de ekliyor.

Nadir Güllü: 3 dilim yiyeceğinize 2 dilim yiyin ama iyisini yiyin

İyi baklavanın kilosunun 60 Lira’dan aşağı olamayacağını ifade eden Güllü, fıstık, tereyağ gibi tüm hammaddeleri yerinden aldıklarını, her şeyin en iyisini bulup kullandıklarını söylüyor. Bir ürünün coğrafi değeri küçüldükçe marka değerinin arttığını dile getiren Güllü, “Kalitenin önceden ödenen bir bedeli, kalitesizliğin sonradan ödenen büyük bir bedeli vardır. Bir ürün hem kaliteli hem de ucuz olamaz. 3 dilim yiyeceğinize 2 dilim yiyin ama iyisini yiyin” diye devam ediyor.

Güllü, en son ne zaman önlük giyip, mutfağa girdiniz? diye sorduğumuzda ise önlüğünü hiç çıkarmadığını söylüyor. İşin başında olmanın önemli olduğunun altını çizen Güllü, her gün mutfağa girip yufka açtığını dile getiriyor.